핫 테이크: 완벽한 두더지는 재료가 아니라 기술에 관한 것입니다.

몰레 소스는 오랫동안 멕시코 요리에 없어서는 안 될 부분이었으며, 멕시코의 요리 유산을 입증하는 풍부한 맛의 태피스트리였습니다. 종종 실수로 "초콜릿 칠리 소스"로 축소되는 몰은 훨씬 더 많습니다. "몰"이라는 용어는 본질적으로 모든 대담하고 다양한 소스를 의미하며 각 소스는 마지막 소스만큼 독특하게 셀 수 없이 많은 지역적 변형이 있습니다.

재료는 고추, 초콜릿, 견과류부터 향신료, 오래된 빵이나 토르티야에 이르기까지 다양하지만, 호평을 받는 요리책 "Mi Cocina"의 저자인 셰프 릭 마르티네즈(Rick Martinez)에 따르면 멋진 두더지를 만드는 비결은 요리에 없습니다. 재료 - 그것은 기술입니다.

Tasting Table과 공유한 마르티네즈 셰프의 핫 테이크는 이 오래된 요리에 신선한 시각을 더해주며, 두더지의 핵심이 반드시 가장 희귀한 칠리나 가장 찾기 힘든 향신료를 조달하는 데만 있는 것은 아니라는 점을 강조합니다. 대신, 이러한 재료를 우리가 알고 사랑하는 부드럽고 깊고 복잡한 소스로 바꾸는 방법을 익히는 것이 중요합니다. 놀라운 두더지를 만들려면 로스팅, 블렌딩, 끓이기 등 기본적인 기술부터 시작해야 합니다.

냄비에 아무것도 넣기 전에 고추, 토마토, 향신료 같은 재료를 잘 구워내면 도움이 됩니다. 이 과정을 통해 맛이 깊어지고 소스에 스모키 향이 더해집니다. 마른 프라이팬이나 화염을 사용하여 재료가 검게 변할 때까지 숯을 만듭니다. 재료를 구운 후에는 부드러운 반죽으로 섞어야 합니다. 이는 특히 전통적으로 절구와 유봉을 사용하여 수행하는 경우 힘든 과정이 될 수 있습니다. 그러나 페이스트가 부드러울수록 점이 더 부드러워집니다.

페이스트가 준비되면 걸쭉한 소스가 될 때까지 종종 육수와 함께 천천히 끓입니다. 맛이 서로 섞이도록 하려면 시간이 걸릴 수 있으며 때로는 몇 시간이 걸릴 수도 있습니다. 비밀? 인내심. 몰 종류에 초콜릿이 필요한 경우 일반적으로 맨 끝에 추가하여 다른 재료를 압도하지 않으면서 소스에 특징적인 풍부함을 부여합니다. 특히 소스가 걸쭉해질 때 계속 저어주는 것이 타거나 달라붙는 것을 방지하는 데 필수적입니다. 두더지가 가장 매끄러운 질감을 갖도록 하려면 숟가락이나 주걱 뒷면을 사용하여 미세한 체나 메쉬 체에 걸러냅니다.

본질적으로 재료는 만드는 두더지 유형(Poblano, Oaxaqueño, Coloradito 등)에 필수적이지만 Chef Martinez가 Tasting Table에 제안한 기술이 핵심입니다. 인내심과 열정으로 실행하면 가장 기본적인 재료조차도 진정으로 마법 같은 벨벳 같은 두더지 소스로 변할 수 있습니다.